http://syzran-sport.ru

Спортивный портал Сызрани

Дата и время

Syzran-sport.ru

Клюквенный муссЧто вкуснее и полезнее может быть муссов? Они бывают такие разные, не только вкусные, но и сожержащие в себе много нужных нам витаминов. В данной статье пойдет речь о клюквенном муссе. 

Клюквенный мусс:

Клюкву растолочь и отжать из нес сок. Выжимки залить водой, вскипятить, процедить; в образовавшемся отваре растворить сахар, довести до кипения, удалить с поверхности пену, положить предварительно замоченную желатину и растворить при помешивании. Сироп с желатиной охладить до 30—40°С, влить отжатый сок и взбить до образования пышной пены. Массу, увеличивающуюся в объеме в 2,5 раза, разлить в формы и дать застыть на холоде. Форму с муссом опустить на 2/з пысоты в горячую воду на несколько секунд и выложить мусс в вазочку или на блюдце. Так же готовят мусс и из других сочных ягод. Клюква 260 г, сахар 200 г, желатина 27 г, вода 650 г.

Мусс яблочный с манной крупой:

Яблоки вымыть, разрезать, удалить семенные гнезда, добавить воду и отварить. Отвар процедить, яблоки протереть, соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту (по желанию) и довести до кипения. Затем тонкой стрункой всыпать манную крупу, беспрерывно помешивая, и варить еще 15—20 мин, продолжая размешивать. Массу охладить до 40 С, взбить и разлить в формы пли положить в вазочки и охладить до застывания.

Яблоки 350 г, сахар 150 г, крупа манная НО г, вода 750 г.

Как замечают специалисты на сайте http://dietwink.com/category/zdorovoe-pitanie/, более калорийные, чем муссы, — кремы: калорийность 1 л крема более 60 ккал. Их основа — яично-молочная смесь, или шарлот, как ее называют старые повара. При изготовлении шарлота наблюдается интересное явление: находящиеся в нем яичные желтки в, смеси с белками свертываются при 70°С, однако имеющийся в смеси сахар повышает температуру денатурации и свертывания белковых веществ. Этим пользуются повара. Они готовят шарлот так: яйца растирают с сахаром, добавляют, помешивая, горячее молоко, нагревают до 70—80 °С, добавляют замоченную желатину и доводят до кипения. Желатина оказывает еще большее стабилизирующее действие на белки яйца, поэтому свертывание не наступает.

Вторая составная часть кремов — взбитые сливки. При их приготовлении вновь (так же, как и при взбивании яиц, муссов) домашний повар сталкивается с любопытной дисперсной (раздробленной) системой (так ее называют специалисты в области коллоидной химии), а попросту говоря, пенами.

Пены обладают одним удивительным свойством: они имеют некоторую упругость и прочность. В них в результате взбивания объем массы увеличивается в несколько раз, пузырьки воздуха превращаются в многогранные ячейки, а жидкие прослойки образуют устойчивый жесткий каркас.

Подробно это явление было изучено советскими учеными (Б. В. Дерягиным, Л. Д. Ландау и др.). Не углубляясь в теорию этого процесса, познакомимся лишь с факторами, влияющими на прочность взбитых сливок и их устойчивость. Взбитые сливки представляют собой дисперсную систему.